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Qualche giorno fa si è festeggiato, un traguardo importante, 60 anni, volevo anche io nel mio piccolo poter fare, a modo mio, gli Auguri a chi regala amicizia, gentilezza e divertimento senza mai chiedere in cambio niente.
Il festeggiato è un Attore, quindi le maschere mi sembravano il simbolo che meglio potesse rappresentarlo, e dato che non volevo rinunciare a mettermi alla prova, ecco che sul tavolo compare il libro di Luca Montersino: Peccati di Gola, e io comincio ad impastare e setacciare per poter poi finalmente montare la mia Torta Elvetia
Queste dosi sono per circa 12 persone
Per Cominciare vi serviranno:
Per la Dacquoise alle Mandorle:
400 g di Albumi
250 g di Zucchero
375 g di Farina di Mandorle
100 g di Farina di Riso

Per la Crema al Burro:
250 g di Zucchero
75 g di Acqua
12 g di Glucosio (se non lo trovate sostituitelo con il miele)
140 g di Tuorli
500 g di Burro
1/2 Bacca di Vaniglia Bourbon

Per la Finitura:
100 g di Mandorle a Filetti
100 g di Zucchero a velo

Per preparare la dacquoise montate gli albumi con 250 g di zucchero e aggiungete la farina di mandorle miscelata con il resto dello zucchero e la farina di riso.
Rivestite una teglia con la carta forno dove avrete precedentemente disegnato tre dischi da 18 cm di diametro (io ho capovolto un piatto e disegnato il contorno, ovviamente la parte disegnata sarà a contatto con la teglia e non con il composto).
Con una tasca da pasticciere riempite i dischi disegnati e cuocete a 180 gradi per 12/15 minuti (in pasticceria la dacquoise si cuoce nel forno a valvola aperta, in casa basterà mettere un cucchiaio nella chiusura del forno in modo tale che rimanga leggermente aperto).
Una volta cotte lasciatele freddare su una gratella.
Preparate nel frattempo la crema al burro: versate in un tegame l’acqua, lo zucchero e il glucosio e cuocete questo sciroppo fino a raggiungere una temperatura di 121 gradi.
Mentre lo sciroppo cuoce mettete a montare in planetaria i tuorli e la vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso, versate poi a filo sui tuorli in movimento lo sciroppo e continuare a montare fino al completo raffreddamento, continuando a montare incorporate a piccoli fiocchi il burro a temperatura ambiente fino ad ottenere una crema spumosa e ben aereata.
Farcite i dischi di dacquoise con le mandorle a filetti e la crema al burro, ripetete l’operazione per ogni disco, terminate poi lisciando i bordi con altra crema e cospargendo il tutto con i filetti di mandorle tostati e con una generosa spolverata di zucchero a velo.
Si conserva anche fuori dal frigo, perchè pur essendo cremosa ha un alto contenuto in grassi e la scarsa presenza di acqua non permette la formazione di muffe.

Consiglio della Pepper:per fare le maschere ho disegnato la forma su un foglio di carta forno che ho poi girato e ricalcato con una tasca da pasticciere piena di cioccolato fuso, ho lasciato freddare su uno stampo da cannolo per poter avere una maschera curvata

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