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La Pizza è una mia grande passione, ho imparato a fare l’impasto da bambina, con mia nonna, ma ho sempre usato il lievito di birra, poi un giorno guardando una trasmissione mi sono imbattuta nel lievito madre, ho fatto qualche ricerca per capire cos’era e quali erano i vantaggi rispetto al lievito di birra, ed ecco che è iniziato il mio viaggio alla ricerca del Mio lievito madre, quello da custodire, conservare e magari, un giorno, tramandare!

Ho provato molte formule, con starter, senza starter, a tempi lunghi, corti; insomma innumerevoli prove e, ahimè, innumerevoli fallimenti, fino a quando finalmente ho fatto la mia prima pizza con il lievito madre, poi il mio primo pane e…bè non compro pane da non so neanche quanto tempo, preferisco farlo in casa, e poi congelarlo per avere sempre a disposizione la mia scorta personale.

Per Cominciare, scegliete una buona Farina, sarebbe meglio se macinata a pietra, o di un mulino della vostra zona, ma se non siete così fortunate, potete fare come faccio io e scegliere una buona farina 0 per cominciare, unica accortezza che dovete avere è quella di usare sempre lo stesso tipo di farina per i vari rinfreschi che farete al lievito.

Scelta la vostra farina cominciate con un piccolo quantitativo, diciamo 100 gr di farina e impastate con 100 gr di acqua, una volta ottenuto un panetto sodo ed elastico, mettetelo in un barattolo (sceglietene uno di media misura, perché il panetto dovrà raddoppiare di volume), chiudete con il coperchio e lasciatelo riposare per circa 2 o 3 giorni, passato questo tempo potrete vedere l’attività del lievito, ovvero tutti quegli alveoli che la pasta avrà formato raddoppiando il suo volume, ora aprite il barattolo, prendete il lievito, pesatelo, e mettetelo in una ciotola, unite la farina (stesso peso del lievito) e l’acqua (per un peso pari al 50% della farina e lievito), quindi se avete ottenuto un lievito di 200 gr aggiungete 200 gr di farina e 100 gr di acqua, impastate di nuovo fino ad ottenere di nuovo un panetto e poi rimettete a riposare, in un contenitore ermetico, fino a quando non avrà raddoppiato di volume, questa procedura è il Rinfresco.

Dovrete fare un rinfresco ogni 2 giorni per 15 giorni, trascorso questo tempo il vostro lievito sarà pronto per panificare, ovviamente ad ogni rinfresco il lievito aumenterà di volume e peso, potrete quindi buttarne via una parte per mantenere sempre la stessa quantità.

Una volta il vostro lievito madre ci sono alcune accortezze da seguire per non farlo “morire”, prima fra tutte quello di conservarlo in un contenitore ermetico, in frigorifero, dovrete poi effettuare almeno 1 rinfresco alla settimana (anche se non lo utilizzate) e rinfrescare il lievito almeno 2 ore prima di panificare.

Ci sono ovviamente altri modi di conservazione, per chi non volesse rinfrescare il lievito ogni settimana, potete congelare il panetto, e poi tirarlo fuori dal freezer 1 giorno prima di usarlo per permettergli di rilievitare; oppure potete metterlo in un frullatore, con la stessa quantità di farina ma senza acqua, tritare per 1 o 2 minuti e poi mettere il composto secco in un barattolo (è l’equivalente del lievito chimico in polvere, ma è tutto naturale!).

Vorrei darvi ancora un consiglio, può capitare che scordiate di rinfrescare il lievito, e magari passino una 10 giorni, quando aprirete il coperchio noterete subito un odore acidulo, se utilizzaste il lievito così come è, vi assicuro che quell’odore si trasformerebbe in un sapore acidulo che rovinerebbe tutto il vostro pane o pizza, per evitare questo problema rinfrescate il lievito con il doppio della farina e acqua per metà del peso della farina (100 gr di lievito, 200 gr di farina, 100 gr di acqua), vedrete che in questo modo il lievito tornerà ad avere il giusto odore e il vostro pane il giusto sapore.

Consiglio della Pepper: Per Cominciare, per essere sicuri di ottenere il lievito, potete aiutarvi con un cucchiaino di miele nel primo impasto o un vasetto di yogurt bianco rigorosamente naturale non zuccherato, aiuterà il vostro lievito a partire.

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